Так как народ издревле вел оседлый образ жизни в субтропическом климате, где количество солнечных дней в году может достигать 330, на дастархане всегда присутствуют фрукты. Они наряду с лепешками, чаем и сладостями всегда подаются в начале и конце угощения, а свежие овощи в качестве салатов и холодных закусок фактически являются обязательным дополнением к горячим блюдам.

Особое место в таджикской национальной кухне занимают мучные изделия. Самыми известными мучными изделиями таджикской кухни, наверное, являются чак-чак, манты, самбуса (более распространено узбекское название самса), лепешки и кулча (разновидность лепешки, только миниатюрней, чаще можно встретить в ресторанах таджикской или узбекской кухонь). В любом таджикском доме раньше в обязательном порядке строился тандыр для приготовления лепешек, которые в таджикской семье по праву являются самым значимым продуктом в ежедневном рационе и жизни в целом. Лишним тому подтверждением является соблюдаемая до сих пор в Таджикистане традиция, когда человек поднимает уроненный хлеб и трижды целует его и подносит к глазам. Ассортимент лепешек весьма широкий и счет идет на десятки его видов, так как в каждом регионе страны и за ее пределами (в Самарканде, Бухаре, таджикской части Афганистана и т.д.) имеются и свои разновидности лепешек, различающиеся как составом, так и формой. Но, как и сотни лет назад, настоящие лепешки и самбусы где бы то ни было готовятся в тандыре на открытом огне.

Таджикские блюда, как и в большинстве национальных кухонь мира, разделяются на два вида - супы и вторые блюда (без учета салатов и сладостей). Супы, в свою очередь, также могут быть приготовлены двумя способами - с предварительной обжаркой продуктов в жире и без обжарки. Например, хом-шурбо готовится без обжарки, а традиционное шурбо - с предварительным обжариванием мяса и последующим добавлением воды и других ингредиентов в кипящий бульон. Овощи чаще всего кладут в бульон целыми. Почти во все супы в процессе их приготовления добавляется перец, а каждую порцию обильно посыпают нарубленной зеленью. В большинство супов также добавляют катык (молочный продукт, кефир). Наиболее распространенными таджикскими супами являются хом-шурбо, шурбо (шурпа), мастоба (рисовый суп с фаршем), мош-биринч (рисовый суп с фаршем и машем - зелеными бобами) и другие. Также необходимо отметить посуду, используемую для супов. Они называются «коса» - по форме очень сходна с пиалой, но в 2-3 раза больше.

Стоит отметить, что в таджикской национальной кухне использование свинины исключено полностью, но очень распространено использование баранины, курдючного сала и козлятины (особенно в горной местности). Куры и цыплята также используются редко. В отдельных регионах страны также популярно употребление дичи. Конина в основном используется для казы - копченой колбасы, приготовление которой перенято у тюркских народов, заселяющих регион.

Основу таджикских вторых блюд составляют мясные блюда, которые готовят как с использованием дополнительных ингредиентов, так и без них. Например, до сих пор сохраняется практика обжарки целого ягненка «под землей» (когда его кладут в яму на раскаленные угли и засыпают землей, предварительно накрыв еловыми ветками). Также распространены такие мясные блюда, как кавурдок (баранина, жаренная на собственном жире), джазза (жаренные бараньи мясо и жир), различные кабобы и прочее. Кроме мясных блюд, можно перечислить и различные виды национальных жарких - дамламу (более известное по узбекскому названию долма), кичири (блюдо из чечевицы с рисом) и другие.

Особняком среди всех таджикских блюд стоит плов. Он считается главным блюдом национальной кухни и самым популярным таджикским. По традиции его регулярно готовят в каждой таджикской семье на ужин по средам, пятницам, праздничным дням и обязательно для гостей вне зависимости от дня недели и времени суток. Существуют десятки видов плова - все зависит от региона страны, где он готовится. Как и все остальные блюда, плов лучше готовить в казане на открытом огне.

Чаще всего для приготовления национальных блюд используются бараний и говяжий жиры. Также в последнее время стало популярным использование комбинированного жира (омехта - животный жир и растительное масло) в связи с его более низкой стоимостью. Кроме того, используются хлопковое и льняное масла.

Таджикские блюда практически всегда подвергаются тепловой обработке в специально предназначенных для этой цели чугунных котлах - казанах или в специальных кастрюлях - мантоварках, или на мангалах и в тандырах. А обжарка мяса и других продуктов на мангалах и в тандырах придает блюдам специфический вкус и аромат. Благодаря варке на пару готовые блюда, такие как манты, ханум и другие, не утрачивают своей питательной ценности, в них сохраняются минеральные соли, витамины, мясо становится нежным, приобретает пикантный вкус.

Основным напитком является горячий чай, который пьют только из пиал. Кроме того, часто готовят шербеты из различных плодов и компоты свежих и сухофруктов.

Рецепты таджикских блюд >>